80% מהמסעדות לא שורדות 5 שנים

יש לא מעט אנשים שחולמים לפתוח מסעדה - אך על פי הנתונים, אחת מכל ארבע מסעדות נסגרת כבר בשנה הראשונה להקמתה, כשרובן המוחלט נסגר בתוך חמש שנים. רק 20% מהמסעדות, בתי הקפה והברים שורדים

על פי נתוני איגוד המסעדות, בשנת 2015 נסגרו כ-3,700 מסעדות ברחבי הארץ, המספר הגבוה ביותר בשנים האחרונות. 33% מהן נסגרים בשנה הראשונה, 50% נסגרים אחרי שנתיים, ו-80% מהמסעדות לא שורדים יותר מחמש שנים.

רוצים לקבל עדכונים נוספים? הצטרפו לפייסבוק רשת

אלירן זיקרי, יזם צעיר מראשון לציון, חלם לפתוח מסעדה שתשלב אווירה צעירה בסגנון בר שכונתי. אבל תחום שהיה סלחני בעבר לכל חובב בישול לא משאיר יותר מקום לטעויות.

"לא ציפינו שבאמת נרוץ במסדרונות בתי המשפט, בירוקרטיה, כל מיני דברים שלא בדיוק קשורים לענף האוכל", אומר זיקרי, בעליה של מסעדת "טפיוקה" בראשון לציון. "אבל זה חלק מהעסקים".

בענף המסעדנות, בו, צריך להודות, גובים מחירים לא זולים בכלל, מתלוננים באחרונה על בעיות חדשות. אחרי שנשרפה מי שנחשבה המסעדה הכי מצליחה בישראל, מול-ים, החליט מי שהקים אותה, שלום מחרובסקי, שלא לפתוח אותה מחדש, פשוט כי זה לא משתלם להחזיק מסעדה בישראל. "זה לא סוד שענף המסעדנות סובל מירידה מתמשכת", הוא אומר.

אילוסטרציה (רויטרס)

ענף המסעדות, בתי הקפה והברים מאופיין ברמת סיכון גבוהה: הטרנדיות, העלויות והמחסור בתיירים גורמים לרבים לחשוב פעמיים. את מקומן של מסעדות מקומיות רבות תפסו בשנים האחרונות הרשתות, שגרמו גם לשועל קרבות ותיק כמו מחרובסקי לפנות את מקומו. הצעירים בוחרים בכל זאת להיכנס לתחום נתקלים בקשיים רבים.

"במקום להתמקד בניהול השוטף, ובשיווק ובלקוחות, מצאנו את עצמנו רצים אינספור שעות, מוציאים סכום מאד גבוה של כסף על עורכי דין, מתגוננים, וזה לא הוגן", אומר אהרונוב. המסעדנים אומרים שגם למדינה יש חלק נכבד במצוקה שלהם. בירוקרטיה בלתי אפשרית ודרישות אינסופיות מהרשויות המקומיות, מכבי אש ומשרד הבריאות, וגם דרישה חדשה של רשות המיסים להטיל עליהם מס על העסקת עובדים זרים באופן רטרואקטיבי בארבע השנים האחרונות.

"יחד עם העובדה שהקולינריה בישראל מתפתחת ב-20 השנים האחרונות בצורה מדהימה ומגיעה לאותה רמה של הקולינריה בעולם, המצב עצמו בתוך העסקים הוא קשה מאד", מסביר השף אסף גרניט. "אם אני משווה את זה לאנגליה, אז אתה יודע שביום נתון יבואו כך וכך אנשים למסעדה שלך לאורך הרבה מאד זמן. בארץ אתה מתעורר בבוקר ולא יודע מה יהיה".